Michroma utilise la plate-forme de colorants alimentaires fongiques à l'échelle pilote pour produire du pH

12-Nov-2021 - Dernière mise à jour le 12-Nov-2021 à 17:48 GMT

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Michroma, qui a des bureaux en Argentine et à San Francisco, en Californie, a identifié des souches de champignons filamenteux qui produisent naturellement une couleur cible et a déployé la technologie d'édition de gènes CRISPR pour créer des souches industrielles exclusives, sans OGM, avec un rendement et des performances supérieurs, a expliqué le co-fondateur. et le PDG Ricky Cassini, qui a travaillé comme professeur d'opérations et de logistique avant de faire équipe avec son collègue universitaire Mauricio Braia en 2019.

"Il est titulaire d'un doctorat en sciences biologiques et il a beaucoup d'expérience dans l'industrie en travaillant avec la biotechnologie industrielle pour produire des ingrédients valorisant les déchets industriels et intensifier les processus biologiques industriels", a-t-il déclaré à FoodNavigator-USA.

"Il m'a parlé de son idée folle de fabriquer des colorants alimentaires à base de champignons et j'en suis tombé amoureux…"​

Nourris avec des matières premières à faible coût dans des bioréacteurs, les champignons sécrètent des couleurs dans les milieux où ils poussent, a ajouté Cassini, "nous n'avons donc pas besoin de casser la cellule pour extraire la couleur, ce qui rend le processus en aval beaucoup moins cher et plus simple . C'est un simple processus de filtration, puis la couleur est séchée ou concentrée."​

Alors qu'advient-il de la biomasse qui reste après la récolte de la couleur ? "Il a une teneur élevée en protéines avec tous les acides aminés essentiels et des fibres qui conservent encore un peu de couleur, ce qui en fait un sous-produit très intéressant pour les entreprises de viande transformée et les entreprises de viande végétale", a déclaré Cassini.

"Le passage de l'échelle du laboratoire à l'échelle pilote est souvent un domaine où les entreprises de fermentation synbio échouent, nous sommes donc vraiment fiers d'avoir passé à l'échelle pilote avec un partenaire CMO en Argentine, et nous sommes en pourparlers avec plusieurs CMO ici dans le aux États-Unis et au reste du monde pour passer à l'échelle industrielle. »

Bien qu'il ne soit plus si inhabituel de produire des colorants, des arômes et des édulcorants à partir de microbes dans des cuves de fermentation - plusieurs colorants sont désormais fabriqués à partir d'algues, de levures ou de bactéries, par exemple - les champignons sont plus difficiles, a-t-il déclaré.

"Certaines entreprises travaillent avec des champignons, mais il était vraiment difficile de modifier les champignons avant CRISPR, nous pensons donc qu'il existe une énorme opportunité de remplacer les bio-usines que nous utilisons actuellement, telles que la levure et les bactéries, par des bio-usines modernes créées par des champignons qui sont des micro-organismes beaucoup plus sophistiqués et qui sont excellents pour produire de petites molécules."​

Contrairement aux algues telles que la spiruline (utilisée pour produire des couleurs bleues), les souches de champignons de Cassini "n'ont pas besoin de lumière pour se développer", a-t-il ajouté.

"Nous utilisons la même plateforme pour produire de l'orange et du jaune, avec des échantillons déjà sur le marché, et nous voulons étendre cette plateforme pour produire d'autres couleurs comme le bleu et le vert qui sont plus difficiles à trouver dans la nature avec une bonne stabilité."​

Les couleurs naturelles s'améliorent tout le temps, a déclaré Cassini. Cependant, fournir une teinte rouge vibrante, stable à la chaleur, stable à la lumière, d'origine naturelle, dans des produits au pH neutre à plus élevé reste très difficile si vous voulez éviter le carmin (insectes cochenilles écrasés), qui n'est pas végétalien, végétarien, halal ou casher. , et peut rebuter de nombreux acheteurs.

Des alternatives telles que le lycopène de tomate fonctionnent bien dans les produits laitiers, mais ce n'est pas le genre de rouge riche et profond dont vous auriez besoin pour un gâteau de velours rouge; tandis que les betteraves - qui peuvent avoir une saveur terreuse - fonctionnent dans des plages de pH neutres à basiques, mais ne sont pas très stables à la chaleur et peuvent brunir.

Les anthocyanes de la peau et du jus de raisin, la baie de sureau, la carotte violette et noire, la patate douce violette, le chou rouge et le radis rouge peuvent bien fonctionner dans de nombreuses applications telles que les boissons, à leur tour, mais une fois que le pH commence à augmenter, elles peuvent changer de couleur du rouge au violet au bleu.

Le rouge végétalien, casher et halal de Michroma, cependant, est beaucoup plus polyvalent, peut fonctionner sur une large plage de pH et est stable à des températures élevées, ce qui lui permet d'être utilisé dans tout, des boissons, des bonbons, des glaces, des gommes et du yaourt au rouge. gâteau de velours, un domaine d'application notoirement difficile, a déclaré Cassini.

"Il peut survivre au séchage par pulvérisation, à l'extrusion et à la pasteurisation. Et un gramme de notre colorant a 58 fois plus de pouvoir colorant que la betterave, l'utilisation [dose] est vraiment, vraiment faible."

Interrogé sur la stabilité à la lumière, il a déclaré : "Notre couleur est aussi stable que d'autres colorants naturels à la lumière, mais nous faisons des progrès pour l'améliorer."

Alors, quelle est la principale attraction pour les formulateurs ?

L'attraction principale est la performance, dit-il. "C'est le pH et la stabilité thermique, le pouvoir colorant et le fait qu'il n'a pas une forte saveur, ce qu'ils n'avaient jamais vu dans l'industrie auparavant.

"Et puis il y a le facteur de durabilité, ce n'est pas à base de pétrole et cela ne nécessite pas toutes les terres agricoles, l'eau et les pesticides pour faire pousser des plantes [juste pour en extraire la couleur]. Nous pouvons également le produire n'importe où dans le monde."​

Michroma, qui est soutenu par une poignée d'investisseurs en démarrage, dont SOSV, prévoit de lancer un nouveau cycle d'investissement au premier trimestre 2022, a déclaré Cassini, qui est désormais basé à San Francisco.

En ce qui concerne la voie réglementaire vers le marché, Michroma prévoit de soumettre une pétition relative aux additifs colorants à la FDA l'année prochaine (les colorants seront des additifs colorants exemptés de certification) et travaille avec un consultant en réglementation aux États-Unis pour déterminer comment ils pourraient être inscrit sur la liste des ingrédients.

"Nous pensons que nous allons avoir un étiquetage vraiment attrayant. Nous ne pouvons pas le partager pour le moment, mais nous le ferons après des discussions avec la FDA. Il est également important de noter qu'il ne sera pas considéré comme un OGM en Europe ou aux États-Unis. "​

Alors, quelle est la stratégie de mise sur le marché ?

"Nous pensons que la voie du partenariat est la meilleure option", a déclaré Cassini, qui a déclaré avoir été approché par de grands acteurs depuis que la société est sortie du mode furtif.

"Nous voulons évoluer rapidement, nous recherchons donc activement des collaborations avec des fournisseurs d'ingrédients, car ils ont des équipes de vente et de distribution."​

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