L'histoire fascinante derrière pourquoi certains fromages ont cette couleur orange vif

Les couleurs audacieuses, lumineuses et qui me regardent dans les aliments sont généralement le signe que la couleur vient d'ailleurs. Rouge radioactif ? Colorant alimentaire. Crier bleu vif? Colorant alimentaire. Margarine jaune énergétique? Coloration! Surtout dans le plus orange des fromages à l'orange, américain - il venait d'ailleurs. Et n'oublions pas le cheddar, qui peut être aussi orange qu'un souci.

La façon dont le cheddar - ou à peu près n'importe quel fromage aux tons orange vif ou jaune - obtient sa couleur n'est pas un secret. Les fromagers l'ont mis là exprès. Sans additifs, le fromage se présente généralement dans des tons ensoleillés blancs ou plus pâles.

Le rocou, fabriqué à partir des graines de roucou, ou Bixa orellana (parfois connu sous le nom d'arbre à rouge à lèvres) est le colorant de nombreux produits laitiers fermentés. Cultivé dans les pays tropicaux et populaire dans les plats d'Amérique latine et des Caraïbes, le rocou est ajouté pour créer une teinte jaune orangé vif. Les textiles et le maquillage utilisent le rocou, mais il en va de même pour la production alimentaire, où les graines vibrantes sont incorporées dans les desserts, les saucisses, les sauces, les boissons et, bien sûr, les produits laitiers. Beurre? Il utilise le rocou. Fromage? Vous pariez - et la raison a tout à voir avec la psychologie du consommateur.

On dit que la quantité de colorant rocou utilisée dans les produits laitiers a peu d'effet sur la saveur, de sorte que les raisons de son utilisation sont liées à la psychologie du choix du consommateur. Cela semblait évident même pour les fromagers il y a des centaines d'années, avant que des études de marketing sophistiquées ne confirment leurs intuitions. Plus qu'une simple influence sur les émotions, ces outils de marketing précieux mais intangibles, la couleur peut transformer la préférence des clients de négative à positive en particulier pour le fromage. Pour les fromagers, c'est presque aussi bon que l'argent en banque.

Selon Paul Kindstet, professeur à l'Université du Vermont, les fromagers anglais du XVIIe siècle le savaient. En tant que tel, la différence entre le cheddar blanc et orange est devenue quelque chose que les gens imaginaient entièrement basé sur l'apparence. Avant cette époque, la couleur du fromage était corrélée au régime alimentaire des vaches. Alors que le fromage au lait de chèvre est blanc en raison de son acidité (et du système digestif de l'animal), le fromage au lait de vache transporte le bêta-carotène de l'herbe dont se nourrissent les animaux, le colorant naturellement. En tant que tel, la saisonnalité était un facteur majeur : dans les régions où l'herbe n'était pas aussi abondante tout au long de l'année, le lait contenait probablement moins de tons jaunes et oranges. Pendant ce temps, le fromage fabriqué avec du lait du printemps et de l'été avait une teinte plus vive grâce à une herbe plus luxuriante et nourrie par le soleil. Les acheteurs voyaient dans le fromage fabriqué avec du lait pigmenté un signe de valeur et de qualité, et les fromagers s'en servaient à leur avantage.

Les fromagers ont par inadvertance enlevé la couleur de leurs fromages une fois qu'ils ont commencé à écrémer la crème du lait pour faire du beurre. Soudain, la partie riche en pigments de ce qui allait devenir un délicieux morceau de fromage jaune qui attirait l'attention avait disparu. La couleur étant si étroitement liée au choix du consommateur et leur fromage désormais faible en gras, ces artisans ont décidé de prendre les choses en main. Ils ont teint leur fromage en utilisant un certain nombre de méthodes différentes pour le maintenir en phase avec les attentes des acheteurs et maintenir leurs prix à un niveau élevé.

Les premiers colorants au fromage comprenaient des aliments comme le safran et le jus de carotte. La tradition s'est poursuivie, le rocou devenant finalement la coloration la plus couramment utilisée. America's Test Kitchen souligne qu'en ce qui concerne le cheddar, les habitants de la région orientale du pays préfèrent une couleur blanche, mais les teintes jaunes et orange deviennent beaucoup plus populaires à mesure que vous vous dirigez vers la côte ouest.

La prochaine fois que vous chercherez votre cheddar piquant préféré, imaginez-le dans un état plus naturel et demandez-vous si les fromagers du XVIIe siècle avaient raison depuis le début.