Nitrates : sont-ils malsains ou protecteurs ?

Les nitrates sont des composés constitués d'atomes d'azote et d'oxygène. On les trouve couramment dans les légumes, la viande et l'eau potable.

En 1976, deux études ont montré que les nitrates peuvent former des N-nitrosamines, qui sont hautement cancérigènes chez les animaux de laboratoire et également liées au cancer chez l'homme. Ces études et d'autres ont constitué la base des lignes directrices sur la surveillance de l'apport en nitrates.

Cependant, d'autres recherches suggèrent que les légumes riches en nitrates peuvent protéger contre les maladies cardiovasculaires.

Des études suggèrent également que certaines sources de nitrate peuvent inhiber la production de N-nitrosamines. Une étude a révélé que les nitrates de légumes contenant de la vitamine C ou des polyphénols peuvent empêcher sa production, ce qui signifie que les consommateurs peuvent profiter des avantages du nutriment tout en évitant ses conséquences négatives.

Une étude plus approfondie de l'impact des nitrates sur la santé pourrait conduire à l'élaboration de régimes alimentaires plus sains et de stratégies de prévention pour diverses affections.

Récemment, une équipe dirigée par des chercheurs de l'Université Edith Cowan, en Australie, a examiné des études portant sur les avantages et les inconvénients des nitrates alimentaires pour la santé.

Ils ont conclu que les preuves sont insuffisantes pour dire que les nitrates dans les aliments et l'eau sont cancérigènes et que davantage d'études sont nécessaires pour comprendre l'ampleur de leurs effets.

"Près de 80% de notre apport alimentaire en nitrate provient de la consommation de légumes", a déclaré le Dr Kelly Johnson-Arbor, toxicologue médical, co-directeur médical et directeur exécutif par intérim du National Capital Poison Center, qui n'a pas participé à l'étude. Nouvelles médicales aujourd'hui.

"Lorsque des sources alimentaires de nitrate sont consommées, le nitrate est absorbé par les glandes salivaires, où il est converti en nitrite. De là, le nitrite est absorbé dans la circulation sanguine et transformé en oxyde nitrique. L'oxyde nitrique joue un rôle clé dans de nombreuses fonctions au sein de le corps humain, y compris la régulation de la tension artérielle et la santé cardiaque », a-t-elle ajouté.

L'étude a été publiée dans Trends in Food Science and Technology.

Les directives actuelles suggèrent des apports en nitrate de 0 à 3,7 milligrammes par kilogramme (mg/kg) de poids corporel, soit environ 260 milligrammes (mg) pour un adulte pesant 70 kilogrammes (kg).

Les plantes sont les principales sources de nitrates. Les légumes à feuilles tels que la roquette, les épinards chinois et la laitue pommée contiennent les niveaux les plus élevés de nitrates à plus de 2 500 mg/kg. Les fruits tels que les nectarines et les pêches ont les plus faibles quantités de nitrates à moins de 25 mg/kg.

Les nitrates se trouvent en moindre quantité dans les produits alimentaires d'origine animale. La plupart des produits d'origine animale, tels que la viande rouge, la volaille et le poisson, contiennent moins de 50 mg/kg. Les produits laitiers contiennent également des niveaux inférieurs, le lait écrémé contenant moins de 0,5 mg/kg.

Les produits carnés transformés contiennent des niveaux plus élevés de nitrates, car les nitrates de sodium et de potassium sont souvent utilisés comme additifs. Le chorizo, par exemple, contenait une médiane de 101 mg/kg, et la saucisse fraîche avait une médiane de 77 mg/kg.

Le Dr Johnson-Arbor a déclaré au MNT : "Des nitrates et des nitrites sont ajoutés aux viandes transformées pour réduire la contamination bactérienne et prévenir les maladies d'origine alimentaire comme le botulisme. Ce processus est appelé" durcissement". Étant donné que les charcuteries contiennent des nitrates, de nombreuses personnes choisissent d'éviter la consommation de jambon, de bologne, de bacon ou d'autres viandes transformées dans le but d'éviter la consommation de nitrates et de réduire le risque de cancer. »

« Certaines personnes choisissent plutôt de manger des produits carnés « non salés » ou « salés naturellement ». Ces produits carnés sont séchés avec du céleri ou d'autres jus de légumes, au lieu de nitrates et de sel. Cependant, comme les légumes sont une bonne source de nitrates, « Les viandes "ou" non salées "contiendront encore souvent des quantités importantes de nitrates, et il y a probablement peu d'avantages pour la santé à consommer ces produits."

– Dr Kelly Johnson-Arbour

Les nitrates sont également présents dans les eaux de surface et souterraines. La valeur indicative de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) pour les nitrates dans l'eau potable est de 50 milligrammes par litre (mg/L).

Un rapport de la Commission européenne en 2021 a révélé que 14% des sites de surveillance des eaux souterraines avaient plus de 50 mg/L bien que la majorité contenait moins de 25 mg/L ou des nitrates.

Plusieurs études approfondies ont montré que les nitrates alimentaires améliorent la fonction et la santé cardiovasculaires et réduisent le risque à long terme de maladies cardiovasculaires. La plupart de ces études ont porté sur les effets de l'apport de nitrate à partir de sources végétales.

De plus, l'apport alimentaire en nitrate peut augmenter les niveaux d'oxyde nitrique, une molécule impliquée dans la régulation des systèmes nerveux central et cardiovasculaire, qui affectent tous deux la cognition et la fonction cérébrale.

Les chercheurs notent que le monoxyde d'azote inhibe la phosphorylation de la protéine tau, ce qui peut être pertinent étant donné que la maladie d'Alzheimer est associée à une hyperphosphorylation de tau.

Ils ont ajouté que sept essais cliniques sur 12 ont observé que le nitrate alimentaire du jus de betterave est lié à l'amélioration de la fonction cognitive et du flux sanguin cérébral. Quatre des études, cependant, ont révélé que le nitrate n'avait aucun effet sur la fonction cognitive.

Des études montrent également que les nitrates pris sous forme de suppléments ou de sources alimentaires :

Peu d'essais ont exploré les effets directs des nitrates sur le diabète de type 2. Cependant, un essai de poudre de betterave comme source de nitrate alimentaire n'a trouvé aucun impact significatif sur les paramètres de glucose ou d'insuline.

"Les nitrates alimentaires présents dans les fruits/légumes ont des effets cardiovasculaires sains en ouvrant les vaisseaux sanguins, ainsi qu'en agissant comme des antioxydants et des composés anti-inflammatoires qui peuvent également inhiber la formation de N-nitrosamines nocives associées au cancer", a déclaré le Dr. Dana Ellis Hunnes, diététicienne clinique principale au UCLA Medical Center et professeure adjointe adjointe à la UCLA Fielding School of Public Health à Los Angeles, non impliquée dans l'étude, a déclaré à MNT.

Les aliments sont parmi les sources les plus faibles de composés cancérigènes N-nitrosamines. Les plus élevés comprennent les produits du tabac - contenant plus de 16 000 microgrammes par kilogramme (μg/kg) - et certains produits de soins personnels, qui contiennent plus de 1 500 μg/kg.

Les aliments contiennent généralement des niveaux de N-nitrosamine entre 0 et 373 μg/kg. Ils comprennent:

L'augmentation de la température de cuisson des aliments par friture, grillage et rôtissage peut favoriser la formation de diverses N-nitrosamines.

Une méta-analyse a révélé qu'une teneur élevée en nitrate alimentaire est liée à un risque accru de cancer colorectal. Cependant, une méta-analyse précédente de 2016 n'a trouvé aucun lien.

Une autre étude a révélé qu'un apport élevé en nitrate est lié à un risque plus faible de cancer gastrique. Pendant ce temps, d'autres études n'ont également trouvé aucun lien entre l'apport alimentaire en nitrate provenant en grande partie des légumes et :

Certaines recherches, cependant, ont noté que les nitrates provenant de la viande transformée sont liés à des risques plus élevés de cancer de la vessie, colorectal, du sein et de la prostate, bien que d'autres études n'aient identifié aucune association de ce type.

Les effets des nitrates de l'eau potable sur le risque de cancer sont mitigés. Une méta-analyse a révélé qu'une consommation élevée est liée au cancer gastrique et non au cancer colorectal, mais une autre étude a révélé qu'elle est liée au cancer du côlon et non à d'autres cancers.

Une étude a révélé que les femmes du quartile le plus élevé de consommation de nitrates avaient presque le double de risque de cancer de l'ovaire que les femmes du quartile le plus bas.

Le Dr Hunnes a noté que certaines des plus grandes limites de l'analyse actuelle sont que les études sur la nutrition sont actuellement trop courtes pour montrer des effets à long terme ou des changements significatifs. Elle a noté que dans la vraie vie, les gens ont souvent des régimes alimentaires plus variés que ne le suggèrent les études.

Lorsqu'on lui a demandé qui devrait augmenter - et qui devrait diminuer - sa consommation de nitrates, le Dr Johnson-Arbor a noté qu'il n'y avait pas d'approche "taille unique" et que les risques et les avantages devaient être équilibrés en fonction des caractéristiques individuelles.

"Les personnes à risque de démence, de maladie cardiaque, de diabète ou d'affections inflammatoires peuvent bénéficier de [la] consommation d'aliments riches en nitrates avec modération, tandis que celles à haut risque de cancer peuvent souhaiter éviter l'exposition à des niveaux élevés de nitrates, " nous a-t-elle dit.

"Cependant, comme expliqué dans cet article, l'association entre la consommation de nitrate et le cancer humain n'est pas définitive, et des recherches supplémentaires doivent être effectuées pour établir de manière concluante un lien entre la consommation de nitrate et le cancer humain", a-t-elle ajouté.

MNT s'est également entretenu avec le Dr Misagh Karimi, oncologue médical spécialisé dans les cancers gastro-intestinaux au City of Hope Orange County Lennar Foundation Cancer Center à Irvine, en Californie, et directeur des opérations cliniques à City of Hope Newport Beach Fashion Island, non impliqué dans l'étude .

Il a noté que l'étude « repousse » l'hypothèse selon laquelle la consommation de nitrate est également bénéfique ou nocive quelle que soit la source.

"Étant donné que les nitrates forment des nitrosamines dans les viandes transformées, il est clair que, quels que soient certains problèmes de santé ou certains risques, tous les individus devraient prendre des mesures proactives pour en réduire la consommation. Pour mettre les choses en perspective, l'[OMS] a constaté que manger environ 5 tranches de bacon par jour augmentait le risque de cancer colorectal de 18 %. C'est une preuve étonnante qui a conduit l'OMS à classer ces aliments dans la catégorie des cancérogènes du groupe 1", a noté le Dr Karimi.

"Un régime à base de plantes riche en légumes, fruits, haricots, lentilles, légumineuses et soja est ce qu'il y a de mieux pour la plupart des gens - et nous savons que ces aliments contiennent des nutriments qui peuvent aider à prévenir le cancer", a-t-il ajouté.

Kimberly Spatola, diététiste agréée au Novant Health Heart and Vascular Institute de Charlotte, en Caroline du Nord, non impliquée dans l'étude, a souscrit aux recommandations du Dr Karimi.

« Les nitrates sont des molécules inoffensives naturellement présentes dans les légumes, et les légumes riches en nitrates vont apporter un bienfait à l'organisme. Les nitrates utilisés pour conserver les viandes transformées, une fois exposés à une forte chaleur, vont se transformer en nitrosamines, nocives pour l'organisme. corps", a-t-elle expliqué.

"[L'essentiel] : mangez des plantes, limitez la viande transformée", a conclu Spatola.